Ferver o leite in natura (cru) é uma técnica usada por muitas pessoas, principalmente aquelas que moram em zonas rurais, para matar possíveis microrganismos. Após a fervura geralmente se forma uma nata (película) na superfície.
Você sabe por que a nata se forma sobre o leite?
Por que ela tem textura diferente do leite líquido?
Existe basicamente dois tipos de nata: a do leite não-industrializado e a do industrializado. O leite é uma mistura aquosa na qual estão dissolvidos diversos nutrientes, no caso do leite de vaca é composto por proteínas, açúcares, sais minerais, certos tipos de vitaminas, gorduras e outros compostos. Os tipos de proteínas e outros componentes podem variar entre as espécies, porém todos apresentam uma composição básica.
No leite estão dispersos os glóbulos de gorduras, que não se dissolvem em água, e a caseína, um tipo de
proteína. Os glóbulos de gordura são tão pequenos que existem cerca de 15 bilhões deles por mililitro de leite e são eles os responsáveis pela formação da nata do leite in natura. No leite que acaba que acabou de ser retirado da vaca ou de outro mamífero (não industrializado) os glóbulos de gordura são maiores do que os do leite que passou por um processo industrial.
Assim sendo, se o leite in natura é deixado em repouso por algumas horas, os glóbulos de gordura começam a se deslocar para a parte superior do leite, formando uma camada na superfície, a nata, que é formada principalmente por gordura. E a partir desta nata que se faz, por exemplo, a manteiga.
Essa nata gordurosa não é formada, no leite industrializado porque, durante o processamento, além do processo de pasteurização, também pelo processo de homogeneização que consiste na passagem do leite sob pressão por pequenos orifícios, o que causa a quebra dos glóbulos de gorduras mais volumosos em glóbulos de gordura menores. Nesse processo, os glóbulos de gorduras são revestidos por proteínas do próprio soro do leite, o que impede que eles se unam com glóbulos de gorduras vizinhos e migrem para a superfície.
Quando fervemos o leite processado, porém, um outro tipo de nata é formada, esta possui pouca quantidade de gordura, sendo formada principalmente por uma película composta por proteínas e cálcio. Isso acontece porque, quando o leite atinge 100 ºC a água que ele contém começa a evaporar e leite deixa para trás caseína o cálcio, que ficam mais concentrados naquela região. Com o calor e a perda de água, as moléculas de caseína tendem a se unir, formando grandes redes gelatinosas de caseína e cálcio.
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